Osso Buco de dinde
Dernière mise à jour : 2 mai
C'est mon amie anglaise, Katie, amoureuse de l'Italie qui m'a donné sa recette. Elle fait la véritable recette milanaise et le sert avec un risotto en accompagnement.
De l'italien osso buco, qui signifie "os avec un trou", ce plat est né au cours du 18ème siècle en Lombardie. Il met à l'honneur la viande de veau, le jarret et son os à moelle.
J'ai effectué des changements ici et là mais j'ai gardé l'esprit de la recette : une viande mijotée et délicieusement parfumée.
Ici j'ai utilisé de la dinde, qui a le mérite d'être plus économique. De plus cuisinée ainsi, elle n'est pas du tout sèche. Je n'ai hélas pas trouvé d'os à moelle mais c'est encore meilleur avec !
J'ai aussi remplacé le risotto par du riz de konjac, pour maitriser les glucides ;))
Pour singer ma viande, j'ai utilisé de la farine de lupin, sans gluten et moins glucidique.
Pour la gremolata, j'ai fait un mélange de zestes de citron et d'orange sanguine.
Enfin, comme j'avais oubié d'acheter de la carotte, j'ai utilisé mes carottes lacto-fermentées faites il y a quelques mois; mais ceci est tout à fait facultatif.
Pour assaisonner, petite fantaisie, j'ai utilisé mon sel à la spiruline. Un sel ordinaire fera bien entendu l'affaire.
Osso buco de dinde
Ingrédients :
800 g d'osso buco de dinde
25 g de farine de lupin
3 feuilles de laurier
3 gousses d'ail
2 brins de romarin
1 zeste de citron de 5 cm de long
2 cas de concentré de tomate
50 g d'huile de coco
500 ml de vin blanc sec
150ml de bouillon de volaille
20 g de farine de lupin
Pour le soffrito
160 g de carotte
200 g de céleri en branche
150 g d'oignon
100 ml d'huile d'olive
Pour la gremolata
1 bouquet de persil plat
1 tige de romarin
1 zeste de citron + 1 zeste d'orange sanguine
poivre noir fraichement moulu
Instructions :
Commencez par préparer les légumes pour le soffrito : épluchez la carotte, le céleri et l'oignon très finement (à la main ou au robot)
Préprarez ensuite la gremolata en mixant les herbes, les zestes d'agrumes et le poivre. Réservez.
Assaisonnez la viande (sel, poivre) et farinez les sur chaque face avec de la farine de lupin.
Dans une cocotte, faites chaufez l'huile d'olive et y faire revenir le soffrito avec les feuilles de laurier, l'ail écrasé et le romarin en branche, jusqu'à ce que les légumes soient translucides.
Dans une poêle, faites revenir dans l'huile de coco, les morceaux de dinde des deux cotés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Les transférer dans la cocotte sur le soffrito, ajoutez le vin blanc. Laissez réduire quelques mn à feu vif puis ajoutez le concentré de tomate et le bouillon de volaille.
Laissez cuire à feu doux, sans couvercle, environ1h30. La viande doit être bien tendre et se détacher de l'os facilement.
Au moment de servir, saupoudrez de gremolata
En accompagnement, vous avez plusieurs options :
Du riz de konjac, des farfalles de soja, des spaghettis de courgettesou radis noirou encore du risotto de chou-fleur.
